Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
Ингредиенты
БИСКВИТ ДЖОКОНДА
миндальная мука 100г
сахарная пудра 100г
мука 90г
желтки 80г (90мл)
белки 60г (60мл)
белки 200г (200мл)
сахар 120г
------------------------
СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ
сахар 35г
вода 25г
ром 30г
-----------------------
АРЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА КОНФИТ
сахар 50г
вода 50г
апельсин (цедра) 1шт
-----------------------
ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ-ТОФУ
сливки 35% 250г
темный шоколад 100г
молочный шоколад 50г
апельсиновая цедра Конфит 25г
апельсиновая цедра (свежая) 1/2шт
----------------------
БАНАНОВЫЙ МУСС
банановое пюре (со спелых бананов) 250г (2,5шт)
лимонный сок 12г
желатин 5г
сахар (по вкусу) 20г
ром 5г
---------------------
ВАНИЛЬНЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
сливки 35% 266г
сахар 26г
ваниль (ванильный экстракт) 1стручок
--------------------
ДЕКОР-СЛОЙ
темный шоколад 35г
растительное масло 4г
нейтральная глазурь 100-150г
Бисквит Джоконда
Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.
2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивости.
3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто ровным слоем 0,7см.
У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку.
Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
Сироп для пропитки
Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
Апельсиновая цедра Конфит
С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.
Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.
Холодные сливки взбить до устойчивых пик(посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.
Банановый мусс
Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить набухший желатин. Остудить и добавить ром.
Ванильные взбитые сливки
Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).
Декор-слой
После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
Сборка
Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
- Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Банановый мусс, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Шоколадно-апельсиновый крем-тофу , слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
Высота торта получилась 5 см.
Нейтральная глазурь:
250г воды
10г пектина NH
265г мелкого сахара
20г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200г и нагреть до 60*С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.
Источник :http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=225438.msg1048379
Комментариев нет:
Отправить комментарий